绿茶有很多种，如炒绿茶、烘绿茶、蒸绿茶和干绿茶。名优绿茶分为扁形绿茶、单芽绿茶、直形绿茶、弯形绿茶、弯形螺旋绿茶、珠形绿茶、兰花绿茶、扎花绿茶。不同形状的绿茶是其重要特征，因此绿茶品质评价的要点首先应集中在形状上。炒青的形状要求细、紧、条均匀、苗尖、色绿。但焙炒的绿茶条索依然紧实挺拔，苗尖、毛亮、墨绿色、油色。茶叶的形状应该是圆的，坚实的，均匀的和绿色的。蒸茶外形紧直，墨绿色，色泽油润。

一般名优绿茶的色泽都要求绿色，但常见的弊端是颜色较深或较暗，主要是杀青不充分、揉捻过度或加工过程中产品堆积时间过长。

除了外观，绿茶的品质也很重要。绿茶的品质一般要求香气高而持久，汤色黄绿明亮，滋味浓而不涩，鲜而不淡。

绿茶香气常见的弊端之一是焦烟味，这种焦烟味是杀青温度过高造成的叶片焦黄，或者是杀青机和烘干机漏气造成的烟味。二是有油墨、塑料等气味，是包装材料。油墨或包装塑料被气味污染。第三，有水闷的味道，这是茶叶在工艺中堆积时间太长或者烘焙温度太低造成的。

一般绿茶富含氨基酸和维生素c，氨基酸含量越高，绿茶品质越好。已经明确证实，维生素C的含量可以作为绿茶品质的间接指标。绿茶的品质特点是清新自然，忠于原味。茶汤一定要甘甜清新，同时要带一股青草或熟栗子的清香。由于绿茶含有丰富的氨基酸，茶汤远比其他茶更鲜甜，而且大部分成分都保留了原有的特性，没有被氧化，所以绿茶呈现出“绿叶清新自然”的典型特征。