揉捻是普洱茶鲜叶杀青后的制作工艺。通过外力破坏茶叶的外部和内部细胞组织，组织液附着在茶菁的外表面，有利于冲泡时增加香气和口感，使所含物质均匀释放。

普洱茶的“揉捻”工艺可分为手工揉捻和机器揉捻。手工揉捻现在多用于小批量的古茶消费；与机捻相比，更省力，消费效率高，多用于台地茶等散装茶制品的消费和制造。

揉捻普洱茶的目的是将茶菁做成绳状，使茶叶外观裂纹而不断裂，使茶叶内含物均匀而充分地释放出来。揉捻茶叶不足，条条成块，口感油腻；拧得太多，茶味暗淡，汤色浑浊，苦味高，闷藏后容易发臭。

新鲜茶叶刚刚完成杀青过程后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置(叶片中心和边缘)水分分布不均。此时如果立即揉搓茶叶，会导致茶叶细胞壁过度破裂，造成汤色浑浊，口腔刺激过大等缺陷。在这种不当工艺的影响下，即使原料是古茶叶的鲜叶，最终的废品也会表现出台地茶的味道。因此，茶叶在杀青工序后，进入揉捻工序前，需要进行摊晾，以降低叶温，使叶水分摊匀。从而提高了叶片的韧性，在适当的扭转工艺下可以达到“裂而不破”的效果。

如果对鲜茶叶进行杀青，即使工艺正确，也会有少数局部茶叶过热，产生少量“焦片”。如果没有相应的工艺去除这些焦片，它们会在揉捻过程中被揉搓成茶叶条，形成茶制品永远无法去除的烟熏焦味。为了防止烟熏焦味，一方面要提高茶叶鲜叶杀青过程的水平，尽量减少焦片的产生；另一方面，要懂得如何在揉捻前筛掉茶叶中的焦块。所有的努力都是为了最终茶产品的相对完美。

在带孔的簸箕上手工滚动，滚动过程中筛出焦炭块。

因为揉捻的过程，如果在茶叶种植的过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留会与沉淀的茶组织液混合在一起，甚至水不溶性脂溶性农药仍能存在于茶汤中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程中不使用农药、化肥和生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到一定标准，这是基于对自身职业道德的坚持和满足消费者福祉的义务。