我是小小发酵师，熟茶的“梅子香”是一种酸香，问过梅子味的都清楚，凡事有“梅子香”的熟茶，无外乎这几点：有青、乌青、泛青、泛黄的叶子、轻发酵、发酵不足（后发酵也是），新熟茶和中老期茶都普遍存在。

新制熟散茶里，梅子香是比较明显的，一般熟散茶都是比较高档的料发的，通常都发的偏轻一点，尤其是宫廷、特级，轻发酵味、酸香、梅子香都比较容易出现，品饮的时候，滋味苦涩酸一点，要使泡浓了，更加突出，对口腔的刺激很大，建议熟散茶冲泡的时候要注意掌握出汤时间，前面尽量快出，后期慢出，当然前一二泡不能太快。

中老期熟茶里，也会有梅子香，主要是部分有青叶、泛黄、泛青叶或者其他发酵不足的茶叶，他们在后期转化的时候会转化出有机酸，如同渥堆发酵第二三次翻堆的时候发酵车间酸味很重，部分出现，洗干净叶底才也可以看出真面目，光观察干茶的色泽是没用的。

这些中老期熟茶里，比如2005年以前，出现的较多，那时候行业的主流发酵形式就是轻发酵，压制的时候还偏紧，发酵缓慢，转化十几年之后仍旧有偏酸的梅子香出现，冲泡完的叶底青叶、乌青叶、泛青叶、泛黄的都会有，发酵不足。这也和熟茶用料不均匀有关，原料不均匀，发酵快慢、程度不一，是会产生阶段性的特有香气，属于酸香的梅子香就这么出现了。

不过要记住，出梅子香只是一个概率问题，并不是所有的熟茶都会出现，熟茶的香型从来都是千变万化、因人而异的，我们不做强求，只是出现这个香气的时候让大家记住罢了。