人们常说，一个人应该根据自己的体质喝茶。所以在中国六大茶类中，人们常用寒、温、平、热来说明一种茶的茶性。比如寒性体质的人应该喝温茶而不是凉茶。普洱茶就更复杂了。普洱茶分为生茶和熟茶。按照生茶的年代，新茶是凉的，老茶是暖的。那么，这些说法有依据吗？普洱茶的寒性从何而来？

唐代茶圣陆羽在《茶经一之源》年后半段论述茶的用途，写道：茶是拿来用的，味寒。喝最好的精华。实行节俭的人，如果他们又热又渴，闷得难受，头痛，两眼昏花，四肢烦，浑身不舒服，就说上四五口，跟露水较劲。

黄庭坚《煎茶赋》宋代云：寒地贫瘠，无一物胜于茶。

元代名医胡思慧在《饮膳正要》年写道：所有茶味甘苦，微寒无毒，有祛痰清热、止渴利尿、消食化滞、清心少眠之功。

明代李时珍《本草纲目》说：茶味苦寒，阴中之阴沉落，可降九火为百病，火必清。然而五火，有虚实之火。如果你年轻力壮，身体健康，心、肺、脾、胃火充沛，适合喝茶。喝温的时候，火因寒而减，喝热的时候，茶因内热而升散，也解除了酒和食物的毒害，使人神清气爽，清醒。这个茶也有效果。

从这些经典医学和茶学的书籍来看，茶应该都属于寒性。要了解茶的真正本质，我觉得还得分析茶的成分。茶叶中的咖啡因不仅是茶叶化学成分的一个组成部分，也是茶叶区别于其他植物的主要特征。茶叶的寒性主要是针对茶叶中的特征物质咖啡因，咖啡因的含量决定了茶叶的寒性。但咖啡因含量薄，受多种因素影响。

在缺医少药的古代，经过长期的生活实践，人们在发烧时，发现煮沸的茶水可以促进排尿，以清热止痛。由于当时的医疗条件和现代化学知识的缺乏，古人并不知道咖啡因在起作用，只是从外观上看到它可以解热。医家和患者把能解热的物质统称为寒，然后人们习惯用寒来表示茶的特性。

咖啡碱在茶树中的分布多在叶中，茎中较少，花和果实中较少。新梢中咖啡因含量以嫩芽和叶片最多，老叶最少。因此，新梢中咖啡因的含量随着芽叶的衰老而降低。不同品种中，云南大叶种的咖啡因含量高于中小叶种。在不同季节，夏秋茶的含量高于春茶。在不同的栽培条件下，遮光和施肥的含量往往高于露天和不施肥。

茶叶中咖啡因的含量因茶树的生长季节、环境、品种、生长部位和加工方法而异。茶叶的性质是以上综合条件的结果。所以茶的寒性来源于咖啡因。